1959年 和歌山県生まれ。
辻調理師専門学校で教職につき、テレビ番組『料理手帖』『料理天国』などを担当する。
渡欧して3つ星『ル・ガヴローシュ』などを渡り歩き修行、帰国後、フランス料理『ビストロ・ダジュール』『リオン・ドール』のグランシェフに就任。ホテルピエナ・総料理長などを経て、現在は(株)キッチンエヌの代表取締役。
様々な飲食店をプロデュースし、大手メーカーの新商品開発なども担当するマルチ料理人である。2002年松前屋の顧問に就任、センスあふれる斬新なアイデアで昆布の可能性を追求している。
同じ素材で『塩』と『昆布の水塩』で各々味をつけ、塩分使用量を比較しました。 (味付けは中村シェフの感覚で行っています。)
塩 | 水塩 | 塩分量の比較 | |
①魚のムニエル ※アジの切り身にそれぞれを振りかけて焼く。 |
・アジの切り身(3枚おろし) 約50g×1枚 ・塩×0.9~1g |
・アジの切り身(3枚おろし) 約50g×1枚 ・水塩(玄25%)×1.4g +焼き上がりに0.2g |
塩1g : 水塩の塩分量0.4g |
②サラダ | ・ベビーリーフ×100g ・塩×0.4g |
・ベビーリーフ×100g ・水塩(森15%)×2.5g |
塩0.4g : 水塩の塩分量0.375g |
③おにぎり | ・ごはん×100g ・(濡らした手に)塩×0.4g |
・ごはん×100g ・(手に)水塩(玄25%)×1.3g |
塩0.4g : 水塩の塩分量0.325g |
④炒飯 ※具=玉葱・ピーマン・人参のみじん切り |
・具×71g ・ご飯×250g ・塩×2.4g |
・具×71g ・ご飯×250g ・水塩(玄25%)×8.2g |
塩2.4g : 水塩の塩分量2.05g |
④パスタ ※ ソース=ベーコン・ホールトマト・たまねぎのみじん 切り、オリーブオイル ※ パスタは塩ナシで茹でる |
・ソース×165g ・茹でたパスタ×250g ・水×250g ・塩×4g |
・ソース×165g ・茹でたパスタ×250g ・水×250g ・水塩(玄25%)×8.4g |
塩4g : 水塩の塩分量2.1g |
分類1 | 分類2 | 例・加熱可否 | 対比 ※1 |
肉類 | 白い肉類 | 鶏肉、豚肉他 | 55% |
赤い肉類 | 牛肉、ラム肉、鴨肉他 | 70% | |
魚介類 | 白い身の魚 | タイ、ヒラメ、キス他 | 50% |
赤い身の魚 | マグロ、カツオ他 | 70% | |
貝類 | ハマグリ、ホタテ他 | 50% | |
野菜 | 根菜 | 生食 | 80% ※2 |
加熱済み | 65% | ||
葉もの | 生食 | 90% ※3 | |
加熱済み | 70% | ||
ソース | 植物系 | トマトソース他 | 80% ※4 |
動物系 | カレー、シチュー他 | 55% | |
炭水化物 | ごはん、麺他 | 85% |